Miracle
de l’évaporation. Étape cruciale pour
l’acériculteur. En bouillant, l’eau d’érable
se condense peu à peu et devient du sirop, de la tire,
du sucre mou et enfin du sucre dur. La saveur " d'érable
" se développe par des réactions chimiques
entre sucs et acides aminés sous l'effet de la chaleur.
Bouillir
Les
technologies d’ébullition ont beaucoup évolué,
permettant une évaporation de plus en plus rapide.
La caramélisation des sucres contenus dans l’eau
est donc plus faible, donnant un sirop moins foncé
et des arômes plus subtils.
Pour
faire un litre de sirop, il faut entre 30 et 40 litres d’eau; mais selon la concentration initiale du sucre, il peut en
falloir jusqu'à 60 litres. La propreté est de
rigueur à toutes les étapes : bouillir, filtrer
le sirop, couler le sirop dans les barils ou les boîtes
de conserve ou fabriquer des produits plus fins : tire sur
la neige ou en bocaux, sucre mou, granulé ou dur.
Dans
les tout débuts, l’évaporation se faisait
en plein air, sans cabane à sucre. Un gros chaudron
de fonte était suspendu à un arbre et exposé
à tout vent, ensuite creusé dans le sol. Après
quelques heures d'ébullition, le chaudron d'eau devient
un sirop foncé. Si l’ébullition se poursuit,
ce sirop devient une pâte de sucre qui, placée
dans des moules, forme des pains ou blocs de sucre dur qui
se conserveront toute l’année. Plus tard, on
allongea la barre à suspendre pour y placer plusieurs
chaudrons. Au tournant du siècle, le chaudron est surélevé
sur un ouvrage de maçonnerie, facilitant grandement
le travail et la surveillance du sirop.
Avant
l’usage généralisé du thermomètre,
on employait des méthodes artisanales pour savoir à
quel moment le sirop était prêt. On trempait
la palette, on la soulevait et on la laissait dégoutter.
On laissait tomber la 3e goutte sur un ongle et si elle y
restait, cela signifiait que le sirop était prêt.
Souvent,
des aides surveillaient les bouillons à la surface
du liquide, bouillons qu'on nommait « nombrils ».
Un
autre instrument utilisé se nommait « mouvette
». Elle consistait en une palette trouée au milieu.
Cet outil servait à savoir si le sirop était
prêt à faire du sucre. On trempait la «
mouvette » dans le sirop et on soufflait dans le trou
de celle-ci. Si les gouttes qui tombaient devenaient de petits
cristaux, le sucre était prêt.
Les
moules à sucre étaient très utilisés
au début de la colonie parce qu'on y fabriquait surtout
le sucre d’érable, plus facile d'emmagasinage
et de transport. Au commencement, on se servait de cônes
d’écorce de bouleau, mais ceux-ci ne pouvaient
être utilisés qu’une seule fois puisqu'il
fallait briser l’écorce pour en retirer le sucre.
Ce
n’est que vers 1900 que l’on se mit à fabriquer
des moules réutilisables, en bois mou. Plus tard,
ce furent des moules en métal, puis en caoutchouc.
Plusieurs
moules représentent des objets, des bâtisses
ou des monuments religieux. Les premiers acériculteurs
associaient beaucoup le temps des sucres à la religion.
(Les périodes du carême et de Pâques).
On
trouve beaucoup de moules représentants des églises,
des missels, des cathédrales.
L’ère
moderne
Pour
assurer l’évaporation, on construit « des
champions » de plus en plus imposants, selon l’importance
de l’exploitation. Ces champions sont munis de siphons
acheminant la sève vers le récipient de «
finition », à partir duquel se fait la coulée
du sirop dans les barils.
Thermomètre électronique
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On
utilise plus souvent les thermomètres, les densimètres
et les colorimètres; le sirop de première
qualité, plus pâle, possède une
saveur plus raffinée; il en est de même
pour la tire, le sucre, la gelée et le beurre
d’érable. Afin d’obtenir de bons produits,
il faut faire bouillir l’eau d’érable
chaque jour et rapidement; propreté
et rapidité deviennent essentielles. Au sortir
de l’entaille, la sève possède des
qualités de fraîcheur et de limpidité
qui s’atténuent au contact des ustensiles
et de la chaleur ambiante. Un feu bien nourri, obtenu
avec un mélange de bois mou et de bois dur, fournit
d’abondantes flammes qui lèchent le fond
des « pannes » ; ainsi, l’évaporation
se fait rapidement, comme on le conseillait dès
1915 : " Faites un feu qui fait de la flamme et
non des charbons; n’ouvrez qu’une porte
de la fournaise à la fois, pour éviter
autant que possible les courants d’air froid sous
les casseroles, ce qui retarderait l’ébullition
et ferait noircir le sirop ".
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Nous
trouvons sur le marché différents types
d’évaporateurs. Parfois, le grand réservoir
se situe à l’avant du foyer et les casseroles
de finition près de la cheminée; plus
souvent, la cuisson se termine à l’avant,
près des portes de chauffage; ainsi, l’eau
arrive près de la cheminée et se dirige
vers l’avant où se termine l’opération. Aujourd’hui,
on fabrique les grands évaporateurs en acier inoxydable.
On recouvre le réservoir principal avec un couvercle
en demi-cercle; des tuyaux font circuler l’eau
d’érable à l’intérieur
et la vapeur se condense sous forme d’eau chaude.
Comme moins de chaleur se perd, ce système permet
une économie d’énergie. |
Évaporateur
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Certaines installations très modernes utilisent la force
centrifuge pour éliminer une partie importante de l’eau; ce qui reste sous forme concentrée demande beaucoup
moins de chaleur pour en arriver à la production du sirop…
Ce procédé assez dispendieux diminue l’importance
du chauffage, car la quantité de liquide est de beaucoup
moindre après l’opération « centrifuge
».
Les
« sucriers », avec le temps, abandonnent les moyens
artisanaux pour vérifier les degrés de cuisson.
Ils disposent de thermomètres à mercure et de
densimètres. Il existe aussi, depuis plusieurs décennies,
un appareil appelé le contrôleur automatique
Cholette qui assure la sortie du sirop au degré exact.
Le
combustible utilisé a lui aussi évolué.
Pendant longtemps, on comptait uniquement sur le bois récupéré dans
les érablières. Peu à peu, on y ajoute
du charbon et parfois de vieux pneus. Puis, c’est l’avènement
des brûleurs à l’huile et au gaz propane.
L’exploitation de l’érablière devient
alors une petite industrie. Les chaudières cèdent
la place aux conduits de plastique au moyen desquels on soutire
la sève des érables avec un compresseur. Presque
toutes les opérations se font automatiquement, jusqu’à la
coulée du sirop dont la qualité s’avère
supérieure grâce aux soins apportés aux
ustensiles et à la manutention de la sève.
Osmoseur
Appareil
de concentration de la sève d'érable par
osmose inversée.
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Colorimètre
Cet
appareil est utilisé pour classer le sirop
d'érable selon sa couleur.
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